Шампиньоны

Мир грибов богат и разнообразен. В настоящее время известно около 100 тысяч их видов.

Интерес к грибам возник очень давно, еще в глубокой древности люди хорошо разбирались в хозяйственных свойствах грибов, но ничего не знали об их природе и жизни. Поэтому писатели древнего мира сочиняли о грибах всевозможные вымыслы и небылицы. Они не сомневались в самозарождении грибов на гниющих пнях и навозе. Такого мнения придерживались вплоть до XVIII века.

Изучением грибов человечество занимается не одно столетие. Было установлено, что грибы относятся к высокоценным пищевым продуктам. Тогда и возник интерес к выращиванию грибов с целью получения дополнительных продуктов питания. В те же далекие времена появилось желание превратить грибы в обычную сельскохозяйственную культуру. Люди научились выращивать в искусственных условиях только некоторые виды съедобных грибов. Древние греки и римляне, а также население стран Юго-Восточной Азии (Япония, Китай и др.) с успехом выращивали шампиньоны, вешенки, сиитаке, опята.

Среди культивируемых видов съедобных грибов наиболее широкое распространение получил шампиньон, который сейчас возделывается во многих странах всех континентов Земного шара. Впервые культура шампиньона возникла в Италии и в ХVIII-ХIХ веках во Франции, а затем в Англии, Германии, Швеции, Бельгии, Голландии и других странах Европы, а также в США.

В России обилие дикорастущих грибов в лесу, обширные пространства грибных массивов не требовали интенсивного развития искусственной культуры шампиньона. Однако уже в ХVIII веке в Петербурге появились искусственно выращенные шампиньоны.

В настоящее время мировое производство шампиньонов составляет более 90 тыс. тонн в год.

Последние годы все чаще можно видеть шампиньоны на приусадебных и садовых участках любителей-огородников.

Шампиньоны - деликатесный продукт питания. Эти грибы замечательны не только приятным вкусом, но и ни с чем не сравнимым ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке. По пищевым достоинствам превосходят овощи и даже мясо. Особенно богаты полноценными белками. В плодовых телах грибов содержится от 88 до 92% воды. В состав шампиньонов входит значительное количество углеводов, жиров, органических кислот, минеральных веществ и целый комплекс витаминов. Основными компонентами, составляющими плодовые тела шампиньонов, являются азотистые вещества (60,3%), в том числе белки - 32,1%, а также зольные элементы. Кроме того, в плодовых телах много азотистых соединений, таких, как пептоны, амиды, пуриновые и пиримидиновые основания, аминокислоты. Исследования показали, что в грибах присутствуют более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для питания человека - метионин, цестеин, цистин, триптофан, треонин, лизин и фенилаланин. Японские исследователи установили, что шампиньоны отличаются повышенным содержанием аргинина и лизина, благотворно влияющих на развитие памяти и умственных способностей человека. Зольная часть грибов представлена в основном такими элементами, как фосфор, калий, сера, кальций, марганец и магний. Среди минеральных веществ основное место принадлежит солям фосфора (84 мг на 100 г сухой массы) и калия (277 мг на 100 г сухой массы). По содержанию солей фосфора шампиньоны можно приравнять к рыбным продуктам.

Установлено, что в этих грибах содержатся витамины В1. В2. В6 РР, D, Е и провитамин А, а также в небольших количествах витамины С и А. К этому необходимо добавить, что в шампиньонах много ароматических веществ, которых нет у зеленых растений. Грибы ценны еще и наличием в них таких микроэлементов, как медь, йод, марганец, цинк, которые очень важны при обмене веществ в организме человека.

Как пищевой продукт шампиньоны универсальны. Их потребляют в свежем виде, сушат, маринуют и консервируют. Из них готовят большое количество блюд. Они прекрасно сочетаются с мясом, овощами и другими продуктами.

Помимо высокой питательной ценности преимущество культивируемых шампиньонов и в том, что их можно выращивать круглый год, а в качестве питательного субстрата использовать различные отходы: солому, стержни початков и стебли кукурузы, опилки, кору, сено, щепу и птичий помет.

Выращивание шампиньонов - безотходное производство. Используемый для грибов субстрат представляет собой высокоценное органическое удобрение для многих культур защищенного и открытого грунта.

В природе можно встретить дикорастущие виды шампиньона (луговой, лесной, обыкновенный, полевой), различающиеся по внешнему виду и по требованиям к условиям произрастания. Эти грибы растут на городских газонах, на лугах, в поле, в лесу, на свалках, вблизи скотных дворов, на пастбищах. Попытки культивировать дикорастущие виды шампиньона не имели успеха.

В искусственных условиях на специально подготовленных субстратах (компостах) выращивают шампиньон двуспоровый, который в природе встречается крайне редко.

Г. ФЕДОРЧЕНКО, кандидат биологических наук.